肉じゃが(紅燒牛肉馬鈴薯)

「紅燒牛肉馬鈴薯」（肉じゃが，nikuzyaga）可說是最典型的日本家庭料理。

材料：牛肉碎片，馬鈴薯，紅蘿蔔，洋蔥，蒟蒻絲，扁豆，薑絲。

調味料：酒，砂糖，味醂，醬油。酒少許，砂糖、味醂、醬油則大致是1：2：3。

今天用的是黑毛和牛。

馬鈴薯切好後，別忘了在冷水中泡一下，這樣才不會煮成爛泥。

扁豆先用鹽水煮一下，放在冷水中，這樣才能保持鮮嫩顏色。

材料都準備好了。（我忘了把薑絲也拍進去）
先在煮鍋內炒牛肉碎片和薑絲。牛肉變色後，暫且取出。

(中火）注意：所謂「炒」，是用長筷子攪拌，而不是中國料理式的「炒」。

日本料理沒有中國料理式的那種「大火炒」方式。

繼而放入切好的材料炒。（中火）

最後放入剛才取出的牛肉薑絲。

湯頭於事前準備好了。

湯頭量差不多跟食材一樣高。在此先加少許酒。

蓋上「落蓋」（落し蓋，otosibuta），如果沒有「落蓋」也可以用鋁箔紙代替，穿幾個洞就可以。（下次我再用真正的「落蓋」）日本有各式各樣的「落蓋」，是紅燒料理時的必備品。目的是為了不讓食材滾爛，也為了讓調味料滲入所有食材內，也就是說，用少量湯頭悶煮料理時必須用「落蓋」。此時轉為比弱火稍微大一點的火量。
為防止湯頭快速蒸發，於「落蓋」上再蓋上原本的鍋蓋。

煮個十分鐘，放入砂糖、味醂。味醂是日本料理不可欠缺的調味料。大致一半是糖分，百分之十五是酒精。只有「本味醂」才是真正的味醂，其他都是類似味醂的調味料。味醂的效用不但有甘味和酒味，主要是增加紅燒料理的「光澤」。大約五分鐘過後，讓甘味滲透食材，最後再加醬油和扁豆。再煮五分鐘，關火。這時湯頭幾乎已全部滲入食材了。關火後最好再悶個十分鐘，所有調味料就會完全滲入食材。注意，放入調味料後不要用勺子攪，會把食材攪爛，這也是必須用「落蓋」的主要原因，「落蓋」會將所有調味料都混勻。

完成了。看，是不是沒有湯頭，馬鈴薯也沒煮爛，扁豆還是嫩綠嫩綠。也可以不加蒟蒻絲，不加的話味道比較濃。